Légumes & Cuisine Végétarienne
Légumes & Cuisine Végétarienne part du légume comme ingrédient principal, ce qui n'est pas la même chose qu'une alimentation végétarienne.
La différence est essentielle. Yotam Ottolenghi, qui n'est lui même pas végétarien, a écrit Plenty en 2010 à partir de sa chronique dans The Guardian et a transformé les plats de légumes en véritables plats principaux grâce à la technique plutôt qu'à la conviction, avec des cuissons poussées, de l'acidité, des herbes en quantité, des fruits à coque et un assaisonnement généreux.
Joshua McFadden va encore plus loin dans Six Seasons en organisant son livre par légume et selon le moment de la saison, car une jeune courgette tendre et une courgette tardive trop mûre exigent des traitements totalement différents. C'est l'un des rares livres à prendre cette distinction au sérieux.
Deborah Madison a posé les bases dès 1997 avec ce qui reste l'ouvrage de référence végétarien le plus complet en anglais, tandis que Jeremy Fox représente la cuisine de restaurant où le légume est traité avec la même précision qu'un filet de poisson.
On y trouve également la cuisine végane, les légumineuses, les légumes racines, les champignons et une littérature de plus en plus riche sur la manière de cuisiner davantage végétal sans présenter cela comme une privation.
