Pain & Boulangerie

Pain & Boulangerie rassemble aussi bien les ouvrages fondamentaux sur le levain que les livres suédois qui ont poussé toute une génération à se mettre à faire du pain chez elle.

Tartine Bread de Chad Robertson est le livre sur le pain le plus recherché et celui qui, en pratique, a lancé la vague mondiale du levain. Flour Water Salt Yeast de Ken Forkish a donné aux boulangers amateurs des programmes de travail qui fonctionnent réellement et a remporté à la fois un James Beard Award et le prix de l'IACP. The Perfect Loaf de Maurizio Leo explique l'hydratation, la température et le temps comme des variables plutôt que de simplement fournir une recette toute faite.

Juno the Bakery documente la référence actuelle de la boulangerie nordique, dirigée à Copenhague par Emil Glaser, Suédois d'origine passé par Noma. The Nordic Baking Book de Magnus Nilsson cartographie en 576 pages les traditions boulangères de toute l'Europe du Nord avant qu'elles ne disparaissent.

En suédois, on trouve Surdegsbröd de Martin Johansson et Ett recept hundra bröd, qui construit tout à partir d'une seule recette de base, ainsi que Mjöl de Sébastien Boudet, consacré aux céréales, aux variétés anciennes et aux agriculteurs qui les cultivent.

Pour les professionnels, il y a Advanced Bread and Pastry de Michel Suas, du San Francisco Baking Institute, et Modernist Bread, résultat de plus de quatre années de recherches.