La sélection The Kitchen Lab
Parmi nos quelque trois cents livres de cuisine, nous en avons choisi 58 que nous aimons particulièrement. Ce sont ceux que nous feuilletons le plus volontiers nous-mêmes.
La sélection couvre des cuisines et des thèmes très différents. Des ouvrages de référence que nous consultons sans arrêt, comme Larousse Gastronomique et McGee. Des livres de restaurant assez récents que nous venons de découvrir, et quelques-uns que nous avons depuis si longtemps que cela se voit. Ici, Escoffier voisine avec Kitchen Confidential, et le dîner délirant de Dalí avec les encyclopédies sur la Chine et l’Inde. Une compagnie disparate, et c’est ce qui nous plaît.
Presque toutes les cuisines qui nous tiennent à cœur sont là. L’italienne avec Pellegrino Artusi, Ada Boni et Silver Spoon. La française avec Julia Child, Joël Robuchon et Richard Olney. La japonaise avec Shizuo Tsuji, qui a écrit un livre que personne n’a eu besoin de refaire en quarante-cinq ans. Fuchsia Dunlop sur le Sichuan, Diana Kennedy sur le Mexique, Madhur Jaffrey sur l’Inde et Yotam Ottolenghi sur le Moyen-Orient. Et les pays nordiques bien sûr, avec Fäviken, The Nordic Cookbook et Noma.
Viennent ensuite les thèmes. Le pain et le levain avec Tartine, Richard Hart et Juno the Bakery. La fermentation avec Sandor Katz et le guide de Noma. Le feu et la braise avec Etxebarri. Les légumes avec Jeremy Fox et Joshua McFadden. Le poisson entier avec Josh Niland, l’animal entier avec Fergus Henderson. Les cocktails avec Death & Co et Dave Arnold, le vin avec Jancis Robinson et le café avec James Hoffmann. Cela fait une étagère assez large.
Si l’on nous demande quels sont les meilleurs livres de cuisine, cela donne à peu près cette liste. Mais ce n’est pas un inventaire de ce qui doit figurer dans une bibliothèque de cuisine, simplement nos préférés. En toute honnêteté, nous ne les avons pas tous chez nous non plus ; certains, nous les attendons encore. Si vous ne voulez qu’un seul livre et souhaitez mieux cuisiner dès demain, nous dirions Salt, Fat, Acid, Heat. Si vous préférez lire ce qui se passe dans une cuisine de restaurant plutôt que cuisiner, prenez Heat. Si vous cherchez un livre italien, c’est Marcella Hazan, à chaque fois. Et si c’est la cuisine de tous les jours qui vous intéresse, vous en trouverez davantage dans Plats du quotidien.
Sur la page de chaque livre, quelques lignes expliquent pourquoi nous l’aimons, et les raisons varient beaucoup. Nous espérons que notre sélection vous aidera à vous repérer parmi tous ces livres !
